Il nostro metodo di lavorazione a basso impatto prevede la raffinazione delle fave di cacao in liquore di cacao mediante l'uso non convenzionale di un mulino a palle.
I grani di cacao sono posti all'interno di un mulino a bracci rotanti, che movimentano le palline in acciaio inox. L'attrito generato dal movimento porta ad un aumento della temperatura (45 gradi) e al conseguente scioglimento del burro di cacao. Si ottiene così il liquore, noto anche come massa di cacao, la cui dimensione delle particelle è di almeno 10 micron.
Tradizionalmente, una volta affinata, la massa di cacao viene sottoposta al concaggio, necessario per emulsionare e abbassare l'acidità del prodotto. Questo processo può durare fino a 72 ore, durante le quali la massa di cacao raggiunge una temperatura di 80 gradi. Questa fase è fondamentale se il cioccolato è prodotto utilizzando materie prime di bassa qualità, che hanno un alto livello di acidità.
Scegliendo di lavorare solo cacao aromatico e selezionando le migliori varietà, sottoposte a fermentazione controllata, non utilizziamo il concaggio, perché non ha bisogno di ridurre l'eccesso di acidità e allo stesso tempo vuole preservare tutte le proprietà aromatiche presenti nel fagioli. Il mulino a palle è dotato di una camera raffreddata ad acqua, utilizzata per evitare che la temperatura generata dall'attrito delle sfere con la massa superi i 45 gradi, temperatura al di sopra della quale si rischierebbe la perdita di componenti aromatiche.
Grazie a questo insolito processo produttivo, in sei ore si possono produrre 200 kg di massa di cacao.
