Rinvenimentoè probabilmente il più grande punto dolente per i pasticceri quando lavorano con il cioccolato purecocoa. Ecco alcuni dei problemi con il temperamento.
1. Quando è necessario temperare il cioccolato?
Di solito, il cioccolato viene utilizzato direttamente per fare gusci di cioccolato fatti a mano, caotings, e quando è richiesto un aspetto brillante e una consistenza stabile, il cioccolato deve essere temperato.mentre per mousse al cioccolato, ganache, crema aromatizzata, pasta, torta, anche per cioccolato tostato, cioccolato decorativo ecc., Non c'è bisogno di temperare, basta sciogliere il cioccolato quindi usarlo;
2. Qual è il significato del temperamento?
In effetti, la regolazione della temperatura è il processo di riscaldamento, raffreddamento e riscaldamento di nuovo. Con il rinvenimento, stiamo cambiando lo stato del cristallo nel cioccolato e stiamo ricostruendo l'allineamento dei cristalli in modo che il cioccolato possa essere nuovamente solidificato a temperatura ambiente. Il cioccolato correttamente temperato ha una consistenza lucida e croccante, un chiaro punto di fusione e una lunga durata. Se il cioccolato non è ben temperato ma viene messo direttamente in frigorifero, anche se può essere condensato per un breve periodo, ma una volta estratto a temperatura ambiente, si scioglierà rapidamente e si contaminerà. Dopo un periodo di tempo,sarà anche gelo.
Quindi possiamo vedere l'importanza del temperamento.
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