Qual è il processo di macinazione del cioccolato in dettaglio?
Le consuete fasi di lavorazione, come note dai classici processi di produzione, sono integrate nel processo RUMBA. Il concaggio a secco, la fase più importante nello sviluppo qualitativo del cioccolato, è particolarmente efficace nel processo RUMBA. Utilizzando mulini ad agitatore anziché raffinatori a cinque rulli per la macinazione del cioccolato, i processi di macinazione e concaggio del liquido si svolgono simultaneamente. Ciò riduce notevolmente i tempi di lavorazione, senza alcuna differenza di qualità rispetto al cioccolato proveniente da impianti convenzionali.
1 Fusione
Quando i solidi vengono aggiunti per la macinazione a secco, il burro di cacao e la massa di cacao vengono sciolti contemporaneamente. I serbatoi di stoccaggio temporaneo sono dotati di agitatore per mantenere una buona omogeneità.
Concaggio a secco
Concaggio liquido
2 Concaggio secco e liquido
Essendo il processo principale nella produzione del cioccolato, il concaggio è fondamentale per la qualità, il gusto raffinato e il comportamento di fusione del cioccolato.
Dopo il pre-tempra, la conca viene caricata con i solidi pre-macinati e parte dei componenti liquidi.
Un albero di miscelazione orizzontale appositamente progettato garantisce una miscelazione accurata dei componenti.
Il concaggio a secco è la fase più importante per lo sviluppo della qualità del cioccolato.
Sotto un forte flusso di aria temperata, l'emissione di aromi e sapori indesiderati è particolarmente efficace.
Poiché questo processo viene eseguito con un contenuto di burro di cacao inferiore (dal 15% al 18% anziché dal 23% al 26%) rispetto al solito nello stabilimento RUMBA, si ottiene un trasferimento ottimale dell'aroma del cacao allo zucchero.
Il minor contenuto di grassi ha due vantaggi decisivi: in primo luogo, è disponibile una maggiore superficie libera di zucchero, che accelera il processo di concaggio.
In secondo luogo, la massa è più leggera, il che si riflette in una minore potenza motrice e, quindi, in un minore consumo energetico durante il concaggio.
Dopo il processo di concaggio a secco, viene aggiunto il burro di cacao e la conca viene portata alla temperatura desiderata. Questo è seguito dall'omogeneizzazione e dal concaggio liquido della massa.
Durante il concaggio liquido, la ricetta viene completata secondo necessità con l'aggiunta di lecitina e altri componenti (es. vaniglia).
3 Macinazione fine
Parallelamente al processo di concaggio, viene eseguita la macinazione fine a umido con il mulino a sfere agitatore MASTERREFINER. Grazie all'efficace sistema di separazione, è possibile un funzionamento senza problemi con un'elevata produttività e una temperatura costante.
Ciò significa che le qualità o le finezze desiderate possono essere impostate facilmente e si ottiene un prodotto omogeneo con una distribuzione granulometrica ristretta.