Il cioccolato e gli ingredienti correlati sono spesso tra i più costosi
gli ingredienti di un prodotto dolciario o da forno. Di conseguenza, rielaborare contenente
il cioccolato deve essere usato con saggezza. Economicamente, la soluzione migliore è una
dove la rilavorazione del cioccolato o del rivestimento rientra in se stessa.
Quando possibile, è auspicabile separare i componenti del cioccolato
da eventuali altri ingredienti che sono già stati combinati con loro.
Questo può essere semplice come rifondere il prodotto e setacciare fisicamente
gli altri componenti. È necessario prestare attenzione quando si utilizza la rilavorazione del cioccolato,
che eventuali inclusioni contenenti grasso non siano già state rilasciate
quantità in eccesso di grasso "estraneo" nel cioccolato. La conseguenza
potrebbe essere fioritura, problemi di rinvenimento, scarso rilascio di muffe e fioritura grassa (Rittenberg, 1996).
Inoltre, l'effettiva separazione del cioccolato dagli altri
componenti è spesso difficile. Affinché questi processi siano economicamente sostenibili,
è necessario un ampio pool di rielaborazioni (Beckett, 1990). Questo autore descritto
diverse macchine che potrebbero essere utili per il recupero del cioccolato da confetture finite e prodotti da forno. Molti produttori di alimenti hanno inventato i propri dispositivi per effettuare questa separazione in uno dei tre canali illustrati in figura
Per un bene centrata (come un biscotto o un cracker), è importante eliminare eventuali detriti sciolti. Questo è seguito da un blando processo di riscaldamento e quindi da un soffiatore per espellere il rivestimento ora liquido dalla superficie del prodotto rilavorato. Le temperature devono essere moderate per evitare danni da calore al rivestimento (le temperature consigliate sono inferiori a 50°C)
Beckett ha inoltre notato un processo per il recupero del cioccolato da confezioni morbide al centro. Ciò comporta lo scioglimento del centro con acqua, seguito dall'essiccazione del cioccolato. In questo processo vengono mantenute temperature fresche per mantenere il grasso del cioccolato in una forma solida. L'acqua viene quindi utilizzata per dissolvere eventuali componenti non di rivestimento. Va notato che il processo di eliminazione dell'umidità dal cioccolato può essere piuttosto difficile.
In alternativa, le combinazioni di cioccolato e altri ingredienti possono essere riciclate insieme in una porzione appropriata del prodotto lavorato. Un'attenta selezione dell'utilizzo migliore per questo tipo di rilavorazione richiede una conoscenza approfondita dei processi dei prodotti finiti e dove la rilavorazione può essere utilizzata nel modo più vantaggioso (con il massimo valore economico nonché
il minimo cambiamento nella qualità del prodotto).
