1Storia
Se questo capitolo fosse stato scritto 30 anni fa, avrebbe contenuto circa 10 tipologie di cioccolato al latte, 5 versioni fondenti e 10 coperture con grassi vegetali per l'industria dei dolci e dei gelati. Oggi l’azienda per cui ha lavorato l’autore produce oltre 400 ricette diverse per i quattro diversi settori dell’industria dolciaria:
(1) Dolci al cioccolato
(2) Prodotti a base di zucchero
(3) Industria del gelato
(4) Prodotti da forno e prodotti da forno o refrigerati.
Spesso esiste un profilo aromatico diverso a seconda del settore industriale e anche un profilo aromatico e di viscosità diverso, a seconda dell'uso e della posizione globale. Non è solo una questione di polpa e gusto del cacao, ma anche delle indicazioni che verranno inserite nel prodotto finale. Ci sono ricette per cioccolato biologico, commercio equo e solidale, kosher, cioccolato e ripieni senza zuccheri aggiunti e molto altro. A questi si aggiungono quelli prodotti per lavorazioni particolari ad esempio cioccolato adatto alla mantecazione, cioccolato da panning e shell moulding, oppure per sistemi 'one shot', ecc.
2 Gusto nei diversi paesi
① Regno Unito
Nel Regno Unito, il tradizionale sapore di "mollica di cioccolato" caramellata al latte predomina ancora per le tavolette di cioccolato al latte e le coperture per torte, ma il gusto delicato e cremoso belga è apprezzato e utilizzato anche nell'industria dolciaria del cioccolato. Il cioccolato fondente ha ora un contenuto totale di cacao solido molto più elevato rispetto a 10-15 anni fa. Il cioccolato bianco, tradizionalmente un prodotto per bambini, è ora un prodotto accettabile per gli adulti e la maggior parte delle confezioni di assortimento ora contiene almeno il 25% di cioccolatini bianchi.
② Belgio
Il cioccolato belga è famoso per il suo sapore delicato e di latte intero. Questo tipo di cioccolato ha ormai trovato favore in tutto il mondo e in molti paesi vedrete prodotti "Made with Belgian Chocolate". È un segno di qualità e coerenza. Piace anche il cioccolato bianco prodotto in Belgio.
③ Francia
La Francia è la patria del cioccolato fondente. Ha molte ricette e profili aromatici, molte ricette specializzate di cioccolato con fave di cacao provenienti da una regione specifica e piccoli coltivatori di fave di cacao. L'industria ha persino iniziato a usare la parola "Grand Cru" per i suoi prodotti molto speciali (un termine preso in prestito dall'industria dello champagne).
④ Svizzera
La Svizzera è la patria di alcuni dei migliori cioccolati al latte. La qualità e il sapore del latte in polvere svizzero erano sempre molto buoni. Ciò è dovuto in gran parte al fatto che la dimensione massima delle particelle del cioccolato raffinato è quasi sempre inferiore a 20um, rendendo il cioccolato molto liscio, oltre alla cura posta nel processo di concaggio. Ciò dà alla Svizzera un ottimo nome per le barrette di cioccolato al latte e i dolciumi.
⑤ Germania
Gran parte dei macchinari per la produzione del cioccolato sono fabbricati in Germania, ma i prodotti a base di cioccolato tendono ad essere progettati principalmente per il mercato locale.
⑥ Italia
L'Italia è famosa per la produzione di dolciumi al cioccolato "singoli", piuttosto che di compresse. Prodotti come Ferrero Rocher vengono esportati in tutto il mondo.
⑦ Paesi di lingua inglese (diversi dagli USA)
Questi generalmente seguono il tipo di sapori del Regno Unito, perché sono i principali
Le aziende del Regno Unito hanno fabbriche qui.
⑧ Stati Uniti
Il marchio più venduto ha un sapore di latte piuttosto forte e robusto. I tipi e i gusti di cioccolato europei si stanno facendo strada nel mercato dei dolciumi.
⑨ Altri paesi
Molte grandi multinazionali hanno stabilimenti in questi paesi, che hanno seguito la “via europea”. Ci sono anche molte importazioni dall'Europa. Marche e sapori locali coesistono, ad esempio in Russia il cioccolato al latte ha un gusto di cacao molto forte.